Esto incluye las etapas de limpieza, secado, selección, clasificación, decorticado, molienda y fraccionamiento (separación de los distintos componentes de la harina obtenida de la molienda). Según el tipo de legumbre y el uso final al que se destinan, se llevan a cabo otras operaciones adicionales: tostado, horneado, micronizado, extrusión.
En la mayoría de los casos, las legumbres son primero puestas en remojo en agua fría durante un tiempo estimado de 12 horas o más. La hidratación se realiza con agua fría o agua caliente, para ayudar a prevenir el endurecimiento de las semillas. Sin embargo el calentamiento aumenta los costos en la industria, y puede incrementar la presencia de recuento de microorganismos. En algunos casos este tratamiento previo es necesario para eliminar o disminuir la concentración de sustancias que pueden resultar tóxicas para la salud de quien las consume, tales como los alcaloides anagreína, esparteína, genisteína, gramina, 13-hidroxilupamina, L-Dopa, lupanina, luteona y wighteona que se encuentran en las semillas de altramuz.
Las legumbres tienen una envoltura impermeable llamada cubierta seminal, tegumento o testa, que forma una gruesa capa suberificada alrededor de la semilla. Debido a ello, deben ser previamente tratadas para quitar ese recubrimiento y facilitar la absorción de líquido. Eliminar la cubierta seminal de las legumbres facilita la cocción y la digestión de la parte comestible. En Asia, las industrias suelen mantener las legumbres a temperatura ambiente durante varios días después de la etapa de remojo y antes del secado. Esto permite que los granos germinen, con lo cual se inician diversos procesos enzimáticos que ocasionan cambios en la composición de las legumbres: principalmente producen la hidrólisis parcial de hidratos de carbono (almidón, oligosacáridos) y proteínas. Estos granos germinados pueden ser consumidos directamente o descascarados, tostados y molidos para formular otros productos.
Las legumbres enteras o decorticadas que no se destinan a la comercialización como grano entero, son sometidas a un proceso de molienda seca para obtener harina o a un proceso de molienda húmeda para ser usados en la preparación de otros alimentos. Las características del producto final, tales como palatabilidad, textura y otros, dependen de las propiedades y composición de la harina, de la finura de la molienda, del tamaño de partícula y de las condiciones de cocción del producto final.
A continuación se describen las etapas mediante las cuales las legumbres son transformadas desde productos primarios, que incluye todos los procesos poscosecha, hasta productos con valor agregado, como sopas, snacks, fracciones proteicas, almidón nativo o modificado, congelados, etc.
. Limpieza
La primera etapa en el procesamiento de las legumbres es la limpieza. Para esto se emplean dispositivos cuyo principio de funcionamiento es la separación de partículas por efecto de corrientes de aire a presión. El equipo consiste en una mesa que se encuentra en continua vibración (cubierta vaivén) y presenta perforaciones de distinto tamaño (dependiendo del tipo de grano a tratar)..Las semillas de leguminosa son conducidas al equipo a través de la superficie de la cubierta de la mesa mediante una tolva de descarga.
La corriente de aire ingresa por la parte inferior y pasa hacia arriba a una presión controlada generada por un ventilador que está incorporado al equipo. Esta corriente de aire hace que las partículas más livianas floten (tal cual sucede en un lecho fluidizado) de tal manera que las distintas partículas van estratificándose según su peso: las más pesadas se sedimentan y las más livianas recorren la cubierta hacia la parte final, que está más elevada. De esta forma, las partículas pesadas viajan por la cubierta en la dirección del movimiento y se descargan por el extremo más estrecho del equipo, mientras que las livianas flotan a través de la corriente de aire y se depositan en el extremo amplio del equipo.
Estas máquinas permiten una eficaz limpieza de granos de legumbres y de muchos otros granos (cereales, leguminosas, café, avena, etc.), puesto que son ampliamente utilizadas en la industria
